Page 12 - Book_HACCP

Κίνδυνοι από τα τρόφιμα

Σε όλων των ειδών τα τρόφιμα είτε νωπά είναι είτε επεξεργασμένα, αναπτύσσονται συνθήκες που μπορεί να
αποτελέσουν παράγοντες ανάπτυξης κινδύνων για την ασφαλή κατανάλωση των τροφίμων αυτών. Τρόφιμα
νοούνται τα προϊόντα του εδάφους, της κτηνοτροφίας και της αλιείας και τα προϊόντα της μεταποίησης τα οποία
έχουν άμεση σχέση με αυτά ενώ ασφάλεια τροφίμων είναι η κατάσταση του τροφίμου που δεν προκαλεί
βλάβη στην υγεία του καταναλωτή όταν το τρόφιμο παρα-
σκευάζεται και/ή καταναλώνεται σύμφωνα με την προβλε-
πόμενη χρήση.

Οι παράγοντες αυτοί είναι δυνατόν να εμφανιστούν σε οποιο-
δήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας είτε αυτή είναι
παραγωγή και επεξεργασία είτε συσκευασία. Καλύπτουν δη-
λαδή όλη την Αλυσίδα Τροφίμων δηλαδή την ακολουθία
των σταδίων και των λειτουργιών παραγωγής, επεξεργασί-
ας, διανομής, αποθήκευσης και χειρισμού ενός τροφίμου και
των συστατικών του, από την πρωτογενή παραγωγή έως
την κατανάλωση.

Με τον όρο Παράγοντα Κινδύνου εννοούμε οποιοδήποτε
παράγοντα (φυσικό, χημικό, βιολογικό) που μπορεί να προ-
καλέσει προβλήματα στην υγεία του καταναλωτή. Αυτές οι
τρεις κατηγορίες παραγόντων κινδύνου αποτελούν τον στό-
χο κάθε διαδικασίας που αναπτύσσεται με σκοπό την ελαχιστοποίηση και εξαφάνιση της πιθανότητας οι παράγο-
ντες αυτοί να δημιουργήσουν πρόβλημα για την ασφαλή κατανάλωση του τροφίμου αυτού.

Η βαρύτητα και των τριών για την τελική ποιότητα του προϊόντος είναι σημαντική, ο έλεγχος τους όμως γίνεται
με διαφορετικούς τρόπους.

12