Page 13 - Book_HACCP

Κίνδυνοι από τα τρόφιμα

Oι παράγοντες κινδύνου μπορούν να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε στάδιο χειρισμού ενός τροφίμου από την
πρώτη ύλη μέχρι και το τραπέζι του καταναλωτή. Η πρώτη ύλη προέρχεται είτε από το χωράφι (οπωροκηπευ-
τικά, φρούτα κ.ά.) είτε από τον τομέα της ζωικής παραγωγής (μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, χοίρος, κοτόπουλα, αυγά
κ. ά.) είτε να είναι το ίδιο το νερό που χρησιμοποιείται σε αυτούς τους τομείς της πρωτογενούς παραγωγής.
Ακατάλληλο νερό (με αυξημένο μικροβιολογικό φορτίο ή με βαρέα μέταλλα όπως ο μόλυβδος) που χρη-
σιμοποιείται για άρδευση ή για πόση των ζώων, αποτελεί μιας πρώτης τάξεως παράγοντα μετάδοσης μικροβίων
ή ρυπαντικών ουσιών σε φυτά και ζώα που αυτά επειδή ακριβώς χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για το τρόφι-
μο, θα μεταδώσουν αυτούς τους παράγοντες και στο τελικό προϊόν άν δεν ληφθούν μέτρα για τον κατάλληλο
χειρισμό τους. Στο δεύτερο στάδιο, αυτό της συγκομιδής, οι ίδιοι ή άλλοι παράγοντες μπορεί να εμφανιστούν.
Ξύλα ή μέταλλα, γυαλί κ.ά. σε συνδυασμό με τους προαναφερθέντες στο πρώτο στάδιο, είναι δυνατόν να προ-
καλέσουν περαιτέρω πρόβλημα ασφάλειας.

Στο στάδιο της επεξεργασίας, οι κατάλληλες συνθήκες επιτρέπουν τον έλεγχο των κινδύνων και την αποτροπή
εμφάνισης τους. Η επεξεργασία σε συνθήκες μη επιτρεπτές (π.χ. χαμηλότερη θερμοκρασία από την καθορισμέ-
νη) επιτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Μη σωστή συντήρηση των μηχανημάτων ενδέ-
χεται με προκαλέσει πρόβλημα (πολλές φορές έχουν εμφανιστεί βίδες και παξιμάδια μηχανών μέσα σε τρόφιμα
λόγω του ότι δεν είχε γίνει καλή συντήρηση των μηχανημάτων).

Το στάδιο της αποθήκευσης παίζει σημαντικό ρόλο. Ακόμη και αν σε όλα τα προηγούμενα στάδια είχαν ληφθεί
τα απαιτούμενα μέτρα πρόληψης της εμφάνισης των παραγόντων κινδύνου, οι ακατάλληλες συνθήκες αποθή-
κευσης αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για το τρόφιμο (το παστεριωμένο γάλα πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρα-
σία ψυγείου και οχι για παράδειγμα στους 10ºC γιατί αλλοιώνεται και «κόβει»).

Τέλος, και το στάδιο της διανομής αποτελεί κρίσιμο παράγοντα διότι οι συνθήκες πρέπει να είναι ίδιες με αυτές
της αποθήκευσης ώστε το τρόφιμο να φτάσει στον τελικό καταναλωτή σε συνθήκες κατάλληλες για κατανά-
λωση. Ομοίως, κατά τη διανομή, οι συσκευασίες πρέπει να παραμένουν ανέπαφες και όπως βγαίνουν από το
εργοστάσιο γιατί σε διαφορετική περίπτωση η καταστροφή τους (π.χ. σχίσιμο) δημιουργεί δίοδο για τα μικρόβια 13
να μολύνουν το τρόφιμο. Άλλωστε, η κατάλληλη συσκευασία αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για την επιμό-
λυνση του τροφίμου.