Page 14 - Book_HACCP

Βιολογικοί παράγοντες κινδύνου

Με τον όρο βιολογικός παράγοντας εννοούμε τα μικρόβια, είτε αυτά είναι παθογόνα είτε όχι, τους ιούς
και τα παράσιτα. Αυτοί είναι δυνατόν να προέρχονται:

1. Από την ίδια την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τροφίμου (π.χ. κρέας από
χοίρο που μπορεί να είναι φορέας μικροβίων όπως σαλμονέλλα, βρουκέλλα ή φυματίωση)
2. Από επιμολύνσεις των πρώτων υλών και πολλαπλασιασμό σε μη επιτρεπόμενα επίπεδα παθογόνων
μικροβίων όπως (σαλμονέλλα, λιστέρια, σταφυλόκοκκος, κλωστρίδια) και μη παθογόνων
μικροβίων
3. Από τον κινητό και ακίνητο εξοπλισμό της Επιχείρησης (οξειδωμένος και φθαρμένος εξοπλισμός,
πλημμελής και μη αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση)
4. Από το προσωπικό (μη πλύσιμο χεριών μετά από επίσκεψη στην τουαλέτα)
5. Από το χρησιμοποιούμενο νερό (ακατάλληλο από μικροβιολογικής πλευράς)
6. Από τις συνθήκες αποθήκευσης – συντήρησης των πρώτων υλών (μη τήρηση των προβλεπομέ-
νων χαμηλών θερμοκρασιών στους ψυκτικούς θαλάμους)
7. Από ανεπιθύμητους εξωτερικούς παράγοντες, όπως ζώα, έντομα, τρωκτικά, αέρας εξωτερικού
περιβάλλοντος (πλημμελής μυοκτονία, απεντόμωση, μη στεγανοποίηση των χώρων.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΕΙΔΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

Ιοί Μύκητες Βακτήρια Ζύμες

14