Page 15 - Book_HACCP

Βιολογικοί παράγοντες κινδύνου

Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε όλες τις επιφάνειες και τον αέρα, μόνο που είναι τόσο μικροσκοπικοί που δεν
φαίνονται με γυμνό μάτι. Αυτό που μπορεί να αντιληφθεί ο άνθρωπος, είναι οι λεγόμενες «αποικίες» τους δη-
λαδή, συγκεντρώσεις μικροοργανισμών που έχουν αναπτυχθεί επειδή έχουν βρεί τις κατάλληλες συνθήκες.
Τέτοιες συνθήκες είναι κατά κύριο λόγο, υψηλή σχετική υγρασία σε συνδιασμό με κατάλληλη θερμοκρασία.
Η γνωστή μούχλα που εμφανίζεται
σε πολλά είδη τροφίμων (ψωμί, γα-
λακτοκομικά, φρούτα και λαχανικά,
κρέας κ. ά. αποτελεί στην ουσία μία
τέτοια αποικία μυκήτων. Σε αυτή
την αποικία μπορεί να υπάρχουν
χιλιάδες ή εκατομμύρια μικροοργα-
νισμών που πολλαπλασιάζονται με
ταχύ ρυθμό. Βέβαια πρέπει να ση-
μειωθεί οτι, όλοι οι μικροοργανισμοί
δεν προκαλούν τα ίδια προβλήματα
στο τρόφιμο. Άλλοι απλώς αλλοιώ-
νουν την οσμή και την εμφάνιση
του τροφίμου ενώ κάποιοι παρά-
γουν τοξίνες που προκαλούν μέχρι
και τοξικό σοκ στον οργανισμό που
θα καταναλώσει το προσβεβλημένο
τρόφιμο με συνέπεια πολλές φορές
το θάνατο. Τέλος, κάποιοι μικροοργανισμοί είναι επιθυμητό να υπάρχουν στο τρόφιμο και είναι αυτοί που προ-
στίθενται κατά την παραγωγική διαδικασία. Τέτοιοι είναι ορισμένες ζύμες (οι λεγόμενοι σακχαρομύκητες) που
είναι απαραίτητοι για την παραγωγή του ψωμιού αλλά και βακτήρια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή
γιαούρτης (η λεγόμενη μαγιά γιαουρτιού).
• ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΒΡΕΘΟΥΝ ΟΠΟΥΔΗΠΟΤΕ
• ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΑ
• ΑΝΤΕΧΟΥΝ... ΣΤΙΣ ΚΑΚΟΥΧΙΕΣ
• ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΒΛΑΒΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΘΑΝΑΤΟ

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ... ΟΛΟΙ ΙΔΙΟΙ
ΚΑΛΟΙ: χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των τροφίμων (ζύμη για το ψωμί, μαγιά για το τυρί).
ΚΑΚΟΙ: δημιουργούν πρόβλημα στην υγεία των καταναλωτών (διάρροιες, δηλητηριάσεις μέχρι και θάνατο).
ΑΣΧΗΜΟΙ: χαλάνε το χρώμα του τροφίμου, την γεύση του και την οσμή του.

15