Page 17 - Book_HACCP

Προβλήματα που δημιουργούν οι μικροοργανισμοί και οι πηγές τους

Οι τρόποι μόλυνσης των τροφίμων από μικροοργανι-
σμούς είναι δυστυχώς πολλοί. Και λέμε δυστυχώς, διότι
οι μικροοργανισμοί απαντώνται σχεδόν παντού. Βασική
πηγή μόλυνσης αποτελεί το έδαφος και αυτό γιατί σε
αυτό γίνεται η παραγωγή των περισσοτέρων πρώτων
υλών που χρησιμοποιούνται για τα τρόφιμα ή αποτελούν
τα ίδια τα τρόφιμα. Τα λαχανικά και τα φρούτα παράγο-
νται σε έδαφος, τα ζώα εκτρέφονται σε αυτό, το νερό που
χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναγκαστικά «φιλτράρε-
ται» από το έδαφος όταν πέφτει με τη βροχή, περνάει
στον υδροφόρο ορίζοντα και αντλείται για να χρησιμο-
ποιηθεί είτε ως πόσιμο είτε ως νερό επεξεργασίας. Εί-
ναι λοιπόν φανερό ότι οι μικροοργανισμοί που μπορεί να
υπάρχουν στο νερό είναι πολύ πιθανόν να περάσουν στο
τρόφιμο, να αναπτυχθούν σε αυτό και να αποτελέσουν
παράγοντα κινδύνου για το τελευταίο. Το νερό λοιπόν
που χρησιμοποιείται είτε για άρδευση είτε για επεξεργα-
σία πρέπει να έχει υποστεί κατάλληλο χειρισμό ώστε να
είναι απαλλαγμένο μικροοργανισμών.

Από την άλλη, το έδαφος επειδή περιέχει συστατικά που
αποτελούν τροφή για τα μικρόβια, αποτελεί έναν ακόμη
παράγοντα κινδύνου. Χώματα που είναι πιθανόν να βρί-
σκονται πάνω σε λαχανικά, αποτελούν εστίες μικροβίων. Ακόμη με το έδαφος μεταφέρονται υπολείμματα
φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων στο τρόφιμο.

Ο κατάλληλος χειρισμός των τροφίμων ως πρώτων υλών ή ως έτοιμων προϊόντων αποτελεί κρίσιμο σημείο για
την παραγωγική διαδικασία. Το κάθε είδος τροφίμου απαιτεί κατάλληλο χειρισμό για να είναι ασφαλές. Για παρά-
δειγμα, για να παραχθούν τυρόπιτες, το τυρί που θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο
ενώ για να παραχθεί ψωμί, το αλεύρι πρέπει να βρίσκεται εκτός ψυγείου μεν αλλά σε σκιερό και απαλλαγμένο
υγρασίας χώρο δε.

Τα υλικά συσκευασίας αποτελούν το μέσο προστασίας του τροφίμου από το εξωτερικό περιβάλλον (αέρα). Αν
αποτελούν εστίες μικροβίων τότε σίγουρα αυτά τα μικρόβια θα μολύνουν και το τρόφιμο. Ακόμη και αν όλες οι
συνθήκες είναι ιδανικές κατά την παραγωγική διαδικασία και το τρόφιμο παραχθεί ασφαλές, μία προβληματική
συσκευασία καθιστά το προϊόν μη ασφαλές.

17