Page 18 - Book_HACCP

Προβλήματα που δημιουργούν οι μικροοργανισμοί και οι πηγές τους

Έναν σημαντικό παράγοντα μόλυνσης των τροφίμων αποτελεί και ο χώρος χειρισμού αυτών πριν φύγουν για τον
καταναλωτή. Εννοούμε τον χώρο επεξεργασίας, αποθήκευσης και διανομής. Προβληματικό αποχετευ-
τικό δίκτυο (σωληνώσεις που είναι σπασμένες ή ενώσεις με διαρροές) προκαλεί μόλυνση των χώρων αλλά και
του νερού που χρησιμοποιείται. Ο αέρας της μονάδας, κυρίως αν αυτή βρίσκεται σε βιομηχανική περιοχή ή σε
περιοχή με αυξημένα ποσοστά σκόνης, αποτελεί παράγοντα ρύπανσης του χώρου επεξεργασίας και μόλυνσης
του παραγόμενου τροφίμου.

Ό παράγοντας «προσωπικό» ίσως παίζει το σημαντικότερο ρόλο τόσο για πιθανή μόλυνση όσο και για πρόλη-
ψη της μόλυνσης. Πράγματι, εργαζόμενοι που έχουν αυξημένο ενδιαφέρον για την υγιεινή κατάσταση τόσο τη
δική τους όσο και του χώρου που εργάζονται, μπορούν να εγγυηθούν ότι το παραγόμενο τρόφιμο θα είναι όσο
το δυνατόν ασφαλές. Οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι εκπαιδευμένοι για τις συνθήκες υγιεινής και να φροντίζουν
να ακολουθούν τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής (αναλυτικά σε επόμενο μάθημα). Τα ρούχα τους
πρέπει να είναι πάντα καθαρά, να φορούν γάντια και να φροντίζουν για την καθαριότητα του χώρου που ερ-
γάζονται.

Τέλος, οι συνθήκες μεταφοράς πρέπει να ακολουθούν τους κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής (αναλυτικά
σε επόμενο μάθημα). Για παράδειγμα, τα μέσα μεταφοράς (φορτηγά αυτοκίνητα) πρέπει να είναι καθαρά και
να ελέγχονται για τη σωστή λειτουργία των θερμομέτρων ή άλλων οργάνων ελέγχου που μπορεί να φέρουν.

ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ
• ΕΔΑΦΟΣ
• ΝΕΡΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
• ΛΑΘΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟ
• ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ
• ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ
• ΑΕΡΑ
• ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
• ΖΩΑ
• ΜΕΤΑΦΟΡΑ

18