Page 23 - Book_HACCP

Κρίσιμες Θερμοκρασίες για την ανάπτυξη των βακτηρίων

Είναι γεγονός ότι οι μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται όλοι στις ίδιες συνθήκες. Άλλοι προτιμούν πιο ψυχρό
περιβάλλον ενώ κάποιοι άλλοι θέλουν θερμότερα κλίματα. Το σίγουρο όμως είναι οτι οι περισσότεροι ανα-
στέλλουν την ανάπτυξη τους με την άνοδο της
θερμοκρασίας. Όσο θερμότερες γίνονται οι
συνθήκες τόσο χειρότερα για τα μικρό-
βια.

Σε θερμοκρασία κατάψυξης (-16 έως -20 ºC
περίπου) δεν αναπτύσσονται καθόλου και πε-
θαίνουν. Σε θερμοκρασία ψυγείου (0 έως +4
ºC περίπου) πολλαπλασιάζονται πολύ αργά. Με
την άνοδο της θερμοκρασίας, αρχίζει και ο πολ-
λαπλασιασμός τους. Αρχικά σχετικά αργά αλλά
μετά τους +35 ºC περίπου πολλαπλασιάζονται
με ταχείς ρυθμούς. Αυτό συνεχίζεται μέχρι τους
62-65 ºC όπου από εκεί και πάνω αρχίζουν να
αναστέλλουν την ανάπτυξη τους και πάλι και
αρχίζουν να καταστρέφονται) Τέλος, μετά τους
85 ºC καταστρέφονται πολύ γρήγορα.

Για τους παραπάνω λόγους, τα τρόφιμα πρέ-
πει να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες
(τα περισσότερα σε θερμοκρασία ψυγείου) ενώ
πρέπει να επεξεργάζονται σε υψηλές σχετικά
θερμοκρασίες για να αδρανοποιούνται τα μι-
κρόβια που τυχόν περιέχουν.

Βέβαια, δεν είναι δυνατόν να επεξεργαζόμαστε
τρόφιμα σε θερμοκρασίες πάνω από 85 ºC γιατί
εκεί καταστρέφονται και πολλά από τα θρεπτι-
κά συστατικά τους. Οι μονάδες επεξεργασίας
τροφίμων, εφαρμόζουν συνθήκες επεξεργασίας
που ναι μεν επιτυγχάνουν ασφαλές τρόφιμο
αλλά συγχρόνως και υγιεινό και θρεπτικό.

23