Page 24 - Book_HACCP

Επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΑΣΦΑΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟ
• 70 ºC για 2 min στην καρδιά του τροφίμου στην πρώτη επεξεργασία
• 80 ºC για 3 min στην καρδιά του τροφίμου στην δεύτερη επεξεργασία (αναθέρμανση)

Αν οι συνθήκες επιτρέπουν την ανάπτυξη μικροβίων στο τρόφιμο, οι επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου και
των ζώων μπορεί να είναι και θανατηφόρες.

• Η συνηθέστερη περίπτωση είναι οι στομαχικές διαταραχές
• Πολλές φορές, οι ασθενείς είναι τόσο σοβαρά που οδηγούνται στο νοσοκομείο
• Υπάρχουν όμως και αρκετές περιπτώσεις που καταλήγουν στο θάνατο

Όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενη ενότητα, οι επιπτώσεις από την ανάπτυξη
των μικροβίων δεν παρουσιάζουν τα ίδια συμπτώματα. Αυτό οφείλεται στο
γεγονός ότι τα μικρόβια παράγουν με την ανάπτυξη τους διαφορετικές τοξι-
κές ή μη ουσίες που η κάθε μία έχει διαφορετικές επιπτώσεις στον ανθρώπινο
οργανισμό. Το κλωστρίδιο για παράδειγμα παράγει τοξίνη που προκαλεί νευ-
ροτοξικό σοκ και επιφέρει το θάνατο. Το ίδιο μπορούν να προκαλέσουν ορισμένα
είδη κολοβακτηριδίων, ενώ η σαλμονέλλα μπορεί να προκαλέσει διάρροια και πυρετό.

Επειδή όμως, όλοι οι άνθρωποι δεν έχουν την ίδια αντοχή σε τέτοιους παράγοντες ή κάποιοι είναι αλλεργικοί,
τα αποτελέσματα ακόμη και με την κατανάλωση της ίδιας ποσότητας μολυσμένου τροφίμου μπορεί να είναι
τελείως διαφορετικά.
Το σίγουρο όμως είναι ότι, σε περιπτώσεις κατανάλωσης τροφίμων με μικροοργανισμούς που παράγουν έντονα
τοξικές ουσίες (έστω και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις), το αποτέλεσμα θα είναι ο θάνατος.

24 • 5.000 περιπτώσεις θανάτων Τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα για ανάπτυξη βακτηρίων
• 325.000 περιπτώσεις εισαγωγής σε νοσοκομεία είνα: Αυγά, χυμοί, λαχανικά, ψάρια
• 76.000.000 περιπτώσεις στομαχικών διαταρα-
χών