Page 26 - Book_HACCP

Αλυσίδα τροφίμων και ασφάλεια

Γίνεται λοιπόν φανερό ότι οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν κατά την παραγωγή των τροφίμων, έχουν πολλές και
διαφορετικές πηγές. Σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας μπορεί να εμφανιστούν από ένας ως συν-
δυασμός παραγόντων κινδύνου. Το προσωπικό της μονάδας πρέπει να είναι ενημερωμένο και κατάλληλα εκπαι-
δευμένο ώστε να χειρίζεται τους κινδύνους αυτούς με σκοπό της εξάλειψη τους και την παραγωγή ασφαλών
προϊόντων. Η ασφάλεια δεν είναι μία έννοια στατική, αλλά απαιτεί συνεχή επαγρύπνηση και έλεγχο. Στην
αλυσίδα τροφίμων, ο κάθε κρίκος έχει το ρόλο του. Με την ανάπτυξη συστημάτων ελέγχου, είναι δυνατόν
να ελεγχθούν οι παράμετροι που καθορίζουν την ασφάλεια. Κρίσιμη παράμετρο αποτελεί ο σωστός έλεγχος
σε κάθε κρίκο της αλυσίδας «από το χωράφι στο πιάτο» δηλαδή από την πρώτη ύλη μέχρι το τραπέζι του
καταναλωτή. Στα επόμενα μαθήματα αναλύονται τα στάδια (οι κρίκοι της αλυσίδας) που πρέπει να ελεγχθούν
και οι τρόποι και τεχνικές που χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό.

26