Page 49 - Book_HACCP

Πρώτες ύλες - Παραλαβή

Ο τομέας της παραλαβής αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες για την εφαρμογή ενός
αποτελεσματικού συστήματος ελέγχου σε μονάδες που παράγουν και διακινούν τρόφιμα. Η ποιότητα των
παραγομένων προϊόντων αλλά και αυτών που διακινούνται από την εταιρία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις
συνθήκες παραλαβής των πρώτων υλών ή των έτοιμων προϊόντων.

Μια ολοκληρωμένη παραλαβή απαιτεί την ύπαρξη τριών παραγόντων:
1. το διαχωρισμό του χώρου παραλαβής από την υπόλοιπη μονάδα
2. την ύπαρξη υπεύθυνου που αντικείμενο έχει την ορθή παραλαβή των εισερχομένων σύμφωνα με τις
προδιαγραφές που έχουν τεθεί
3. τον έλεγχο των παραμέτρων που έχουν καθοριστεί και που αφορούν την κατάσταση των εισερχομέ-
νων που προορίζονται για επεξεργασία ή διανομή

Ο χώρος παραλαβής πρέπει να αποτελεί σαφώς διαχωρισμένο τμήμα της μονάδας επεξεργασίας τροφίμων και
να έχει άμεση πρόσβαση στο χώρο αποθήκευσης. Το σκεπτικό είναι ότι δεν πρέπει να εισέρχονται στο χώρο
παραγωγής άμεσα τα εισερχόμενα υλικά αλλά να υπάρχει χώρος όπου θα ελέγχονται, θα αποθηκεύονται και
από εκεί θα οδηγούνται προς επεξεργασία.

Λόγο για τα παραπάνω αποτελεί το γεγονός ότι από τα εισερχόμενα υλικά είναι δυνατόν (σε περίπτωση που
διακινηθούν μέσα από το χώρο επεξεργασίας προς την αποθήκη) να προκληθούν επιμολύνσεις με μικρόβια
που θα εισέλθουν στον χώρο επεξεργασίας και φυσικά στο τελικό προϊόν.

Για λόγους διευκόλυνσης της διακίνησης των πρώτων υλών αλλά και μείωσης της πιθανότητας επιμολύνσεων,
στις πόρτες εισόδου της παραλαβής και εξόδου προς την αποθήκη τοποθετούνται πλαστικά φύλλα (σε
μορφή κουρτίνας) ή αεροκουρτίνες που μειώνουν κατά πολύ την εισαγωγή εξωτερικού αέρα στο χώρο παρα-
λαβής και κατ’ επέκταση και αποθήκευσης.

Ομάδα ελέγχου

• Η κατασκευή του χώρου παραλαβής πρέπει να είναι σύμφωνη με τις διατάξεις της νομοθεσίας που επι-
βάλλει την ύπαρξη πατωμάτων από υλικό που καθαρίζεται εύκολα και δεν δημιουργεί εστίες μόλυνσης (π.χ.
πλακάκι), τοίχων που θα έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά, στρογγυλεμένες γωνίες μεταξύ τοίχων και πατώμα-
τος, οροφές που καθαρίζονται εύκολα, επαρκή και ασφαλή φωτισμό (φωτιστικά ασφαλείας) και πρόβλεψη
για δημιουργία των κατάλληλων συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας (π.χ. με κλιματιστικά).
• Ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας βασίζεται σε μια ομάδα ανθρώπων που καθορίζουν, ελέγχουν
και λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα ώστε τα παραγόμενα προϊόντα να είναι ασφαλή και υγιεινά.
• Η ομάδα αυτή καθορίζει (εκτός των άλλων) και τον υπεύθυνο παραλαβής καθώς και τις αρμοδιότητες 49
του
• Ο υπεύθυνος παραλαβής φροντίζει για την ορθή παραλαβή των πρώτων υλών σύμφωνα με τις προδιαγρα-
φές που έχουν τεθεί από την ομάδα και οι οποίες είναι σύμφωνες με την νομοθεσία