Page 50 - Book_HACCP

Παράμετροι

Σε κάθε περίπτωση, είτε αυτή είναι επεξεργασία είτε διανομή τροφίμων, καθορίζονται παράμετροι με βάση
τις οποίες οι μονάδες επεξεργασίας τροφίμων ελέγχουν τα εισερχόμενα υλικά και τα αποδέχονται, τα δεσμεύ-
ουν ή τα απορρίπτουν. Οι παράμετροι αυτοί ελέγχονται σε κάθε παραλαμβανόμενη παρτίδα, τα δε απο-
τελέσματα των ελέγχων καταγράφονται και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για εύρεση τυχόν αποκλίσεων
που μπορεί να παρουσιαστούν σε μετέπειτα στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Πιστοποιητικά προμηθευτών
Σε κάθε παραλαβή πρώτων υλών, απαιτείται η προσκόμιση από τον προμηθευτή, αναλύσεων της παρτίδας
που περιλαμβάνουν φυσικές (π.χ. λιποπεριεκτικότητα, υγρασία κ.ά.) και μικροβιολογικές (ολικό μικροβιακό φορ-
τίο, απουσία παθογόνων) αναλύσεις. Οι αναλύσεις πρέπει να συνοδεύονται από τις μεθόδους που χρησιμοποι-
ήθηκαν και να είναι υπογεγραμμένες από τον υπεύθυνο αναλύσεων.

Μακροσκοπικός έλεγχος
Ο υπεύθυνος παραλαβής πρέπει να ελέγχει μακροσκοπικά τις συσκευασίες των πρώτων υλών που παραλαμ-
βάνει. Οι πρώτες ύλες πρέπει να βρίσκονται στην κατάσταση που εξήλθαν από το εργοστάσιο παραγωγής τους.
Δεν πρέπει να παραλαμβάνονται συσκευασίες που:
• είναι σκισμένες
• έχουν μούχλα ή άλλη εμφανή αλλοίωση
• είναι οξειδωμένες (σε περίπτωση μεταλλικών δοχείων)
• κάθε άλλη περίπτωση που υπάρχει υπόνοια ότι η πρώτη ύλη είναι αλλοιωμένη.

Ουσιαστικός έλεγχος πρέπει να γίνεται στην ημερομηνία παραγωγής και λήξης. Συσκευασίες που δεν έχουν
τις παραπάνω αναγραφές, δεν πρέπει να γίνονται δεκτές και να επιστρέφονται στον προμηθευτή. Με βάση το
χρόνο διατήρησης των πρώτων υλών, τα εισερχόμενα υλικά πρέπει να ελέγχονται ώστε να παραλαμβάνονται
μόνο νέας παραγωγής υλικά. Σε περίπτωση παλαιότερων υλικών με παλαιότερη παραγωγή, πρέπει η αναγρα-
φόμενη ημερομηνία λήξεως να είναι πριν την ημερομηνία λήξεως του υλικού που πρόκειται να παρασκευαστεί
με αυτές.
50