Page 53 - Book_HACCP

Κατά την παραγωγική διαδικασία, καθορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου τα οποία πρέπει να ελέγχονται
σχολαστικά από τον υπεύθυνο παραγωγής. Πρόκειται για τα σημεία της διαδικασίας παραγωγής που καθο-
ρίζουν (στο μεγαλύτερο βαθμό) ότι το παραγόμενο προϊόν βρίσκεται εντός των προκαθορισμένων ορίων από
άποψη υγιεινής και ασφάλειας.
Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτελούν τον πυρήνα ενός συστήματος ελέγχου. Καθορίζονται σε όλα τα
στάδια από την παραλαβή των πρώτων υλών, την παραγωγή, την αποθήκευση και τη διανομή. Πρέπει να
ελέγχονται στα καθορισμένα χρονικά διαστήματα και τα αποτελέσματα των ελέγχων να καταγράφονται,
βοηθώντας τον έλεγχο της παραγωγής

Υγιεινή προσωπικού

Ο άνθρωπος φέρει μία μόνιμη δική του μικροχλωρίδα που προέρχεται από τους χώρους που έμεινε ή πέρασε
και με οτιδήποτε ήρθε σε επαφή. Αυτή η μικροχλωρίδα (δηλαδή μικροοργανισμοί) είναι πολύ πιθανόν να
μεταδοθεί στα αντικείμενα με τα οποία θα έρθει σε επαφή ο εργαζόμενος.
Το προσωπικό επομένως που εργάζεται στις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων πρέπει να εφαρμόζει σχολαστικά
ορισμένους βασικούς κανόνες ατομικής υγιεινής για την αποφυγή επιμόλυνσης των τροφίμων με τα οποία
έρχεται σε άμεση ή έμμεση επαφή.

Η τήρηση υψηλού επιπέδου Προσωπικής Υγιεινής συνίσταται στα εξής στοιχεία:
• Καλή προσωπική υγεία
• Ατομική καθαριότητα
• Σωστός και καθαρός ιματισμός
• Ορθή ατομική συμπεριφορά

Προσωπική υγεία
Το προσωπικό που εργάζεται στις μονάδες επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων είναι υποχρεωμένο από το
Νόμο να έχει και να τηρεί Βιβλιάριο Υγείας το οποίο εκδίδεται αφού γίνουν ορισμένες απαραίτητες ιατρικές
εξετάσεις. Οι εξετάσεις αυτές αφορούν στην πρόληψη προβλημάτων του αναπνευστικού και γαστρεντε-
ρικού συστήματος καθώς και την απουσία δερματικών παθήσεων και διαφόρων μεταδοτικών ασθενειών.
Οι ιατρικές εξετάσεις πρέπει να γίνονται πριν προσληφθούν τα άτομα στην εταιρεία και να επαναλαμβάνονται
ανά τακτά χρονικά διαστήματα, περίπου μία φορά το χρόνο ή όταν ενδείκνυται κλινικώς, δηλαδή λόγω ιστο-
ρικού του ατόμου σε προηγούμενες μολύνσεις ή επιδημιολογικώς, για παράδειγμα σε χώρες όπου οι εντερικές
ασθένειες έχουν μεγάλη συχνότητα εμφανίσεως.

53