Page 55 - Book_HACCP

Ατομική καθαριότητα

Για την αποφυγή μεταδόσεως παθογόνων μικροοργανισμών από τον άνθρωπο στα τρόφιμα σημαντικό ρόλο
παίζει η προσωπική καθαριότητα και η εφαρμογή ορισμένων κανόνων υγιεινής που αφορούν την υγιεινή
του σώματος και της ενδυμασίας κατά τη διάρκεια της εργασίας σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στο τακτικό και σωστό πλύσιμο των χεριών για την απομάκρυνση των μικροοργα-
νισμών που αποκομίζει ο εργαζόμενος με την επαφή του με διάφορες μολυσμένες επιφάνειες, δηλαδή της πα-
ροδικής βακτηριακής μικροχλωρίδας καθώς και μέρος της μόνιμης βακτηριακής μικροχλωρίδας που αναφέρθηκε.
Τα χέρια πρέπει να πλένονται με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι σε τακτικά χρονικά διαστήματα. Για το λόγο
αυτό πρέπει να υπάρχουν παροχές με κρύο και ζεστό νερό και νιπτήρες κοντά στις τουαλέτες, το εστιατόριο της
μονάδας και σε διάφορους χώρους όπου λαμβάνει χώρα επεξεργασία και χειρισμός των τροφίμων. Η παροχή
νερού γίνεται συνήθως με ποδοκίνητα πεντάλ ή αυτόματη παροχή με φωτοκύτταρο για να μην υπάρχει
επαφή με τα χέρια.

Η σωστή διαδικασία για το πλύσιμο των χεριών πρέπει να περιλαμβάνει τα παρακάτω:
Τα χέρια ξεπλένονται αρ-
χικά με ζεστό νερό θερμο-
κρασίας 45-49 ºC. Το σα-
πούνι είναι συνήθως υγρό
ή σε μορφή τζελ, έχει μι-
κροβιοκτόνο δράση, και
τοποθετείται σε ειδικούς
περιέκτες πάνω από το νι-
πτήρα. Το σαπούνισμα γί-
νεται σε όλο την επιφάνεια
των χεριών σχολαστικά
μέχρι και το καρπό και με
ιδιαίτερη φροντίδα ανά-
μεσα στα δάκτυλα. Ιδιαί-
τερη σημασία πρέπει να
δίνεται στην καθαριότητα
των νυχιών των χεριών
τα οποία πρέπει επίσης να
διατηρούνται κοντά και
καθαρά, γιατί σε αντίθετη
περίπτωση αποτελούν πη-
γές μολύνσεως των τροφί-
μων με μικροοργανισμούς
που επιβιώνουν στα δύ-
σκολα και κρυφά αυτά ση-
μεία. Η ορθή διαδικασία 55
πλυσίματος των χεριών
περιλαμβάνει σαπούνισμα
των χεριών για δεύτερη
φορά. Για το στέγνωμα
χρησιμοποιούνται συνή-
θως είτε χαρτί μίας χρή-
σης ή αυτόματοι ηλε-