Page 66 - Book_HACCP

Αρχές του HACCP

Οι βασικές αρχές του συστήματος HACCP, όπως αυτές παρουσιάζονται από την WHO/FAO Codex Alimentarius
Commission (1999) είναι:

1. Αρχή 1 (Διεξαγωγή Ανάλυσης Παραγόντων Κινδύνου)
Αναγνώριση των δυνητικών παραγόντων κινδύνου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και
αναγνώριση των προληπτικών μέτρων που πρέπει να ληφθούν για την αποφυγή τους.

2. Αρχή 2 (Προσδιορισμός των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου)
Αναγνώριση των σημείων εκείνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τα οποία πρέπει να
ελέγχονται, για να αποφευχθούν ή έστω να ελαχιστοποιηθούν, σε επιτρεπτό επίπεδο, οι παράγοντες
κινδύνου.

3. Αρχή 3 (Καθιέρωση Κρισίμων Ορίων)
Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων, εντός των οποίων πρέπει να βρίσκονται οι μετρούμενες στα Κρίσιμα Ση-
μεία Ελέγχου παράμετροι, ώστε το στάδιο αυτό να θεωρείται ασφαλές.

4. Αρχή 4 (Εγκατάσταση Συστήματος Ελέγχου των Κρισίμων Σημείων)
Εγκατάσταση συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου των Κρισίμων Σημείων.

5. Αρχή 5 (Εγκατάσταση Διορθωτικών Ενεργειών)
Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν διαπιστωθεί ότι οι τιμές κάποιας ελεγ-
χόμενης παραμέτρου σε ένα Κρίσιμο Σημείο είναι εκτός των ορίων, που έχουν τεθεί.

6. Αρχή 6 (Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης)
Εγκατάσταση επαλήθευσης των διαδικασιών, ώστε να διαπιστώνεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί
αποτελεσματικά.

7. Αρχή 7 (Εγκατάσταση Συστήματος Τεκμηρίωσης)
Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των στοιχείων όλων των διαδικασιών που
σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες

66