Page 7 - Book_HACCP

Γλωσσάρι

Τρόφιμα νοούνται τα προϊόντα του εδάφους, της κτηνοτροφίας και της αλιείας και τα προϊόντα της μεταποίησης
τα οποία έχουν άμεση σχέση με αυτά.

Υγιεινή των τροφίμων: τα μέτρα που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου και για την εξασφά-
λιση της καταλληλότητας των τροφίμων για ανθρώπινη κατανώλωση, λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης
χρήσης του.
Αλυσίδα Τροφίμων: ακολουθία των σταδίων και των λειτουργιών παραγωγής, επεξεργασίας, διανομής, απο-
θήκευσης και χειρισμού ενός τροφίμου και των συστατικών του, από την πρωτογενή παραγωγή έως την κατα-
νάλωση.
Κίνδυνοι τροφίμων: κάθε βιολογικός, χημικός και φυσικός παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει ασθένεια ή
βλάβη όταν δεν αναπτύσσονται μηχανισμοί για τον προσδιορισμό και έλεγχο του.
Πρωτογενή προϊόντα: τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προ.ϊόντων του
εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας.
Μόλυνση: η παρουσία ή η εισαγωγη πηγών κινδύνου.
Πρώτη συσκευασία: η τοποθέτηση ενός τροφίμου μέσα σε ένα περιτύλιγμα ή δοχείο που βρίσκεται σε άμεση
επαφή με το εξεταζόμενο τρόφιμο, καθώς και το ίδιο το περιτύλιγμα ή το δοχείο.
Δεύτερη συσκευασία: η τοποθέτηση σε δεύτερο δοχείο ενός ή περισσότερων τροφίμων που έχουν υποστεί
πρώτη συσκευασία, καθώς και το ίδιο το δεύτερο δοχείο.
Μεταποίηση: ενέργεια με την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικο προϊόν, συμπεριλαμβανομένης της
θερμικής επεξεργασίας, του καπνίσματος, του αλατίσματος κ.ά.
Μη μεταποιημένα προϊόντα: τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί μεταποίηση και τα οποία περιλαμβάνουν
τα προϊόντα που έχουν υποστεί αποφλοίωση, τεμαχισμό, καθαρισμό, ψύξη, κατάψυξη, απόψυξη.
Μεταποιημένα προϊόντα: τρόφιμα που προέρχονται από τη μεταποίηση μη μεταποιημένων προϊοντων. Τα
προϊοντα αυτά είναι δυνατό να περιέχουν συστατικά τα οποία είναι αναγκαία για την παρασκευή τους ή τα οποία
τους προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points – Ανάλυση Κινδύνων Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) : σύστημα που
έχει αναπτυχθεί για τον προσδιορισμό και την ανάλυση των κινδύνων καθώς και για τον έλεγχο των σημείων της
παραγωγικής διαδικασίας που αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για την υγιεινή και ασφάλεια του παραγόμενου
προϊόντος.
Σχέδιο HACCP: ένα έγγραφο που βασίζεται στις αρχές του HACCP και περιγράφει τις διαδικασίες που πρέπει
να ακολουθηθούν.
Σημείο Ελέγχου: κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας στο οποίο βιολογικοί, χημικοί αι φυσικοί παράγο-
ντες μπορούν να ελεγχθούν.
Απόκλιση: υπέρβαση του κρίσιμου ορίου.
Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου: ένα στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας στο οποίο μπορεί να γίνει έλεγχος και το
οποίο είναι απαραίτητο στην πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση του κινδύνου - που σχετίζεται με την ασφάλεια του
τροφίμου - σε αποδεκτά επίπεδα.

7