Page 73 - Book_HACCP
P. 73
Κίνδυνοι που μπορεί να εμφανιστούν
Η ομάδα ασφάλειας τροφίμων διενεργεί ανάλυση παραγόντων κινδύνου για τον προσδιορισμό των
παραγόντων κινδύνου που απαιτούν έλεγχο, το βαθμό ελέγχου που απαιτείται για τη διασφάλιση της ασφά-
λειας τροφίμων και τον απαιτούμενο συνδυασμό προληπτικών μέτρων ελέγχου.
Με βάση το σύστημα αυτό οι κίνδυνοι αναλύονται ανά κατηγορία ως εξής:
Βιολογικοί παράγοντες κινδύνου
• Παρουσία παθογόνων ιών, μικροβίων, παρασίτων και πρωτόζωων.
• Παράγοντες σχετιζόμενοι με αύξηση του αριθμού των μικροοργανισμών.
• Παράγοντες σχετιζόμενοι με την μίανση των τροφίμων με παθογόνους ή μη παράγο-
ντες – μικρόβια – ιοί- παράσιτα.
Φυσικοί παράγοντες κινδύνου
• Παρουσία ξένων αντικειμένων, τεμαχίων μετάλλων, πλαστικών, γυαλιών,
• παρουσία τριχών, κοπράνων, κ.ά.
Χημικοί παράγοντες κινδύνου
• Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων, φυτοφαρμάκων, εντομοκτόνων, βαρέων με-
τάλλων.
• Παράγοντες σχετιζόμενοι με ρύπανση με απορρυπαντικά και απολυμαντικά.
• Υπολείμματα χρωστικών και συντηρητικών.
73
