Page 74 - Book_HACCP

Ποια τα κρίσιμα σημεία ελέγχου

Με βάση την περιγραφή των προϊόντων, την προβλεπόμενη χρήση τους και το Διάγραμμα Ροής της πα-
ραγωγικής διαδικασίας, εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP – Critical Control Points) από την
ομάδα ασφάλειας τροφίμων. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι σε γενικές γραμμές η εξής:
• αναγνωρίζονται και αξιολογούνται οι πιθανοί ή οι εν δυνάμει παράγοντες κινδύνου για την ασφάλεια
των προϊόντων
• γίνεται ανάλυση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας κάθε παράγοντα κινδύνου για το
προϊόν
• γίνεται ανάλυση της σοβαρότητας και της συχνότητας εμφάνισης των παραγόντων κινδύνου στην
παραγωγική διαδικασία.

Ο εντοπισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου καλύπτει όλο το φάσμα της διαδικασίας δηλαδή: παραλαβή,
επεξεργασία, αποθήκευση, διανομή του προϊόντος.
Δηλαδή:
• την εκφόρτωση – παραλαβή πρώτων υλών
• την αποθήκευση – συντήρηση των πρώτων υλών
• την επεξεργασία
• την συσκευασία
• την αποθήκευση των τελικών προϊόντων
• τη φόρτωση – αποστολή των προϊόντων
• την υγιεινή των χώρων και του εξοπλισμού της εγκατάστασης και των μέσων μεταφοράς, σύμφωνα με το
Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης και το Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων
• την υγιεινή του προσωπικού, σύμφωνα με το Πρόγραμμα ατομικής υγιεινής προσωπικού
• την ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού.

Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου επιλέγονται οι σχετικοί παράμετροι παρακολούθησης, οι οποίοι δείχνουν ότι
τα μέτρα ελέγχου έχουν το αναμενόμενο αποτέλεσμα.

74