Page 75 - Book_HACCP

Κρίσιμα όρια

Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου καθορίζονται κρίσιμα όρια για τις
επιλεγμένες παραμέτρους παρακολούθησης, τα οποία έχουν ως σκοπό
την μείωση, πρόληψη ή εξάλειψη του κινδύνου.
Κάθε παράγοντας κινδύνου έχει ορισμένα όρια που αναπτύσσεται.

Πέρα από τα όρια αυτά αδρανοποιείται. Τα μικρόβια για παράδειγμα
καταστρέφονται με τη θερμοκρασία. Άρα σε τρόφιμο που έχει θερ-
μανθεί σε θερμοκρασίες που καταστρέφονται οι μύκητες, είναι δύσκο-
λο να εμφανιστούν αυτοί. Το ίδιο συμβαίνει και με τα βακτήρια.

Για παράδειγμα: το γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 72 ºC για
μερικά sec για να είναι ασφαλές και να μην αλλοιωθεί γρήγορα. Αν η
παστερίωση γίνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία, η διάρκεια ζωής του θα είναι μικρότερη και οι κίνδυνοι για τους
καταναλωτές μεγαλύτεροι.

Τα κρίσιμα όρια εγκρίνονται από τα μέλη της ομάδας HACCP.

75